Είχε ξεκινήσει το ζύμωμα του ψωμιού. Ο Μιχάλης Νικόπουλος και οι βοηθοί του, Κώστας Αναγνώστου και Μιχάλης Καρσάι, στο μεγάλο πάγκο έκοβαν κομμάτια από ένα μεγάλο όγκο ζύμης, τα ζύγιζαν και έκαναν το τελικό πλάσιμο για τα δίκιλα σύμμεικτα καρβέλια. Όλα γίνονταν με κινήσεις γρήγορες, σχεδόν αυτόματες. Ακούγονταν από το ραδιόφωνο ωραία τραγούδια, αδελφοί Κατσιμίχα, Αρλέτα, Χάρις Αλεξίου, Κώστας Χατζής κ.ά. Τα καρβέλια τα τοποθετούσαν πάνω σε ειδικά πανιά μέσα σε πινακωτές. Θα ξεκουράζονταν εκεί, μετά θα τα πίεζαν απαλά αλλά όσο έπρεπε με τα χέρια και στη συνέχεια θα τα έβαζαν για ψήσιμο στον ξυλόφουρνο. 

Μιχάλης Καρσάι, Κώστας Αναγνώστου, Μιχάλης Νικόπουλος

Ενώ δούλευε ο Μιχάλης Νικόπουλος του έκανα διάφορες ερωτήσεις:

-Πως γίνατε φούρναρης;

Ήταν ο πατέρας μου… (και πρόσθεσε το στίχο του τραγουδιού του Βασίλη Νικολαΐδη “ Με συγκινούν οι συγγενείς που κλαιν στους διαδρόμους / κι η αδρεναλίνη μ' ανεβάζει τους σφυγμούς”) και επειδή τα γράμματα τα “είχα γραμμένα” αποφάσισα όταν πέθανε να γίνω αρτοποιός. 

-Έχω ακούσει ότι κάποτε ήσασταν ψαράς.

Σε κάποια φάση έκλεισα το μαγαζί, πήρα ένα καΐκι και πήγα για ψάρεμα.

-Γιατί;

Γιατί δεν μ’ άρεσε η δουλειά του αρτοποιού. 

-Και ήταν καλύτερη η δουλειά του ψαρά;

Όχι. Υπάρχει μια παροιμία που λέει “τι την ήθελες τη βάρκα σαν δεν ήξερες κουπί”. Είχα δουλέψει σε καΐκι παλιά και νόμιζα ότι υπάρχει πιο ελευθερία. Και μετά, που έπαθα το στραπάτσο, επέστρεψα πάλι στα πάτρια εδάφη.

-Δεν είχε πιο ελευθερία το ψάρεμα;

Δεν είχες κανένα πάνω απ’ το κεφάλι σου… Θεωρητικά… Ουσιαστικά με θέρισε γιατί δεν έβγαινε μεροκάματο, δεν έβγαιναν χρήματα για επιβίωση. Αυτό που σου είπα, “τι την ήθελες τη βάρκα σαν δεν ήξερες κουπί”. Τρία χρόνια αυτή η δουλειά. 

-Γιατί δεν σας άρεσε η δουλειά στο φούρνο;

Ίσως επειδή ήταν η δουλειά του πατέρα μου. 

-Και τώρα;

Τώρα μ’ αρέσει. Μ’ αρέσει κυριολεκτικά, γιατί με έζησε! 

Η δουλειά του αρτοποιού παραμένει δύσκολη και απαιτητική, όσο και αν εξελίσσεται και βοηθά η τεχνολογία. Αυτό που έζησα στο εργαστήριο του Μιχάλη Νικόπουλου είναι ότι ο φούρναρης και οι βοηθοί του πρέπει σε συγκεκριμένους χρόνους να κάνουν συγκεκριμένες δουλειές, πρέπει να έχουν πολλά στο μυαλό τους, τους χρόνους ωρίμανσης της ζύμης, τους χρόνους ψησίματος του ψωμιού, του χρόνους για τις σφολιάτες, τα παξιμάδια κ.ά, ενώ η μυϊκή δύναμη είναι απαραίτητη για τη μεταφορά του αλευριού, της ζύμης, για τη μεταφορά των πινακωτών και για άλλες δουλειές, καθώς επίσης είναι μια δουλειά που γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα όταν ο μάστορας βάζει ένα ένα τα δεκάδες καρβέλια στον ξυλόφουρνο και όταν μετά από περίπου μία ώρα και 45 λεπτά τα βγάζει, δυο-δυο, όταν έχουν πια ψηθεί. 

Συνεχίσαμε τη συζήτηση με τον Μιχάλη Νικόπουλο:

-Πάρα πολλοί λένε ότι έχετε το καλύτερο ψωμί στην Καλαμάτα, εσείς τι λέτε;

Δεν ξέρω, άλλοι με κρίνουν. 

-Τι κάνετε όμως και ξεχωρίζει το ψωμί που φτιάχνετε;

Κάνω υπομονή και έχω μεράκι. 

-Δηλαδή τι υπομονή;

Το τρόπος που βγάζουμε το ψωμί εδώ είναι αντιοικονομικός, αντιπαραγωγικός.

-Τι εννοείτε;

Δεν μπορείς να βγάλεις μεγάλες ποσότητες γρήγορα

-Θα μπορούσατε να βγάζετε μεγαλύτερες ποσότητες και πιο γρήγορα;

Θα μπορούσα να βγάλω πιο πολύ ψωμί αλλά θα ήταν άλλης ποιότητας. 

-Η ποιότητα του ψωμιού από που φαίνεται; 

Από τη γεύση και από τη διατηρησιμότητα. 

-Το ψωμί σας τι περιέχει;

Αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι. Αυτό είναι όλο. 

-Μιλήστε μας λίγο για το προζύμι.

Το φτιάχνω εγώ. Το θέμα είναι πως έχεις μάθει να φτιάχνεις το προζύμι και πόσο ακολουθείς πιστά τη διαδικασία.

-Το προζύμι είναι συνταγή του πατέρα σας;

Γηράσκω αεί διδασκόμενος. Πάντα κάτι περισσότερο μαθαίνεις, κάτι καινούργιο σκέφτεσαι.

-Έχουμε την εικόνα ότι ο αρτοποιός είναι ο άνθρωπος που δουλεύει μέσα στο αλεύρι όλη τη νύχτα…

Αυτό είναι, δεν έχει αλλάξει. Εντάξει, έχουν βγει ψυγεία και μηχανήματα, τα οποία όμως βασικά εντατικοποιούν τη δουλειά. Σε γενικές γραμμές η δουλειά είναι ίδια. 

Ο Μιχάλης Νικόπουλος δεν δουλεύει μόνο τη νύχτα αλλά και την ημέρα. Το πρώτο ζύμωμα το κάνει το απόγευμα. Αυτή η απογευματινή ζύμη ξεκουράζεται μετά, μέχρι το βράδυ, οπότε ξαναζυμώνεται, πλάθεται, ξεκουράζεται και πάλι και μετά ψήνεται. Η πρώτη φουρνιά από τον ξυλόφουρνο βγαίνει κατά τις 4.30 το πρωί και η επόμενη κατά τις 10 το πρωί. Ενοιάμεσα όμως, στον δεύτερο φούρνο του αρτοποιείου, φτιάχνονται, εκτός από τις τυρόπιτες, τα λαλάγγια κ.λπ, το ψωμί ολικής άλεσης, το πολύσπορο και το λευκό. 

Το ψωμί που έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση από τον φούρνο του Μιχάλη Νικόπουλου είναι το σύμμεικτο. Περιλαμβάνει 70% κίτρινο αλεύρι και ολικής. 

Ο Μιχάλης Νικόπουλος με το ξυράφι στα χείλη για το χάραγμα των καρβελιών πριν μπουν για ψήσιμο στον ξυλόφουρνο

Μας είπε σχετικά ο ιδεολόγος στη θεωρία και την πράξη αρτοποιός της Καλαμάτας:

-Λένε ότι τα αλεύρια είναι καλύτερα σήμερα, αν και πολύ ακριβότερα.

Έτσι είναι. Είναι πολύ ακριβότερα αλλά η ποιότητα έχει βελτιωθεί. Βοηθάνε τα μηχανήματα. Παλιά θυμάμαι κοσκινίζαμε με τον πατέρα μου κάθε μέρα στο χέρι. Τώρα δεν χρειάζεται αυτό.

-Πως θα χαρακτηρίζατε το ψωμί σας;

Ένα γλυκό ψωμί. Το τρως και σκέτο. Πόσο περισσότερο με μια χοντροκατσαρή χαρακτή (τομάτα), με φέτα καλή. 

-Έχετε σκεφτεί να φτιάξετε κάποια άλλη συνταγή;

Δεν νομίζω πια. 

-Παλιά “ψαχνόσασταν”;

Και τώρα το ψάχνω, αλλά για προσωπική κατανάλωση. 

-Έχει καλούς φούρνους η περιοχή μας; 

Πιστεύω ότι η Μεσσηνία έχει από τους καλύτερους φούρνους στην Ελλάδα. Από τους δέκα φούρνους στη Μεσσηνία θα έλεγα ότι οι έξι είναι καλοί και αυτό το ποσοστό δεν υπάρχει πουθενά αλλού στην Ελλάδα. 

-Το επάγγελμα αυτό είναι προσοδοφόρο; 

Δεν έχει σχέση με πιο παλιά, καμία! 

-Για το ψωμί στο σούπερ μάρκετ, το κατεψυγμένο ψωμί, τι άποψη έχετε; 

Το κατεψυγμένο ψωμί είναι το μέλλον. 

-Γιατί; Τι σημαίνει αυτό για τους παραδοσιακούς φούρνους; 

Βασικά είναι σύνθετο θέμα. Όλα πηγαίνουν προς τα εκεί. Τώρα το να μείνουν και λίγοι φούρνοι να βγάζουν ψωμί δικό τους δεν λέει και πολλά πράγματα. Τα σούπερ μάρκετ θα κυριαρχήσουν είτε το θέλουμε είτε όχι. Όπως κυριάρχησαν και στα μπακάλικα, τα οποία μπακάλικα όμως θρέψανε γειτονιές. Το σούπερ μάρκετ δεν μπορεί να θρέψει μια γειτονιά. Δεν μπορείς να πας στο σούπερ μάρκετ και να πεις θέλω βερεσέ, δεν γίνεται. Με το μπακάλικο γινότανε και έτσι μεγαλώσανε οικογένειες, άσχετα από τα υποτιθέμενα “πανωπροίκια”.

Ο φούρνος του Μιχάλη Νικόπουλου βρίσκεται στη Λεωφόρο Αθηνών 171 (2721062351), απέναντι από την εταιρία “Σπουργίτη”, ενώ έχει πρατήριο στην οδό Λακωνικής 202 (τηλ. 2721027487). Το αρτοποιείο στην Αθηνών έχει την αίσθηση ενός ζεστού και όμορφου χώρου. Μπαίνοντας ο επισκέπτης βλέπει πρώτα τον μεγάλο ξυλόφουρνο και στον πάγκο τα κουλούρια σε διάφορες γεύσεις, απεναντι τα παξιμάδια και στο βάθος όπου βρίσκεται το πωλητήριο υπάρχουν τα ράφια με το ψωμί, η βιτρίνα με τις τυρόπιτες κ.λπ, πάγκοι με κριτσίνια, κουλούρια, κέικ κλπ. Στην οροφή υπάρχει ξύλινος σκελετός παλιάς σκεπής. 

-Την διακόσμηση στο φούρνο εσείς την έχετε κάνει; 

Ναι εγώ.

-Πως πηγαίνει ο Τσε Γκεβάρα και το ψωμί; 

Με το ψωμί δεν πάει, με μένα πάει! Και δεν είναι μόνο ο Τσέ, είναι και ο Φλωράκης και άλλοι.

-Και αν κάποιος μπορεί να διστάζει να έρθει επειδή έχετε τα κάδρα αυτών των αγωνιστών;

Πιστεύω ότι ο κόσμος έρχεται στον φούρνο μου για το ψωμί μου, όχι για τα πιστεύω μου. Όταν είσαι χρόνια στο κίνημα θέλεις να δώσεις το στίγμα σου, όπως και να το κάνεις. Και προσπαθείς να βρεις τους τρόπους. 

-Σας έχει πει κανείς τι τα θες αυτά εδώ;

Δεν θυμαμαι. Είναι εκεί από την πρώτη μέρα. Το πρόβλημά σου είναι, όταν κάνεις κάτι, αν αρχίσεις και κάνεις πίσω.

-Δεν είναι δύσκολο να μην κάνεις πίσω μερικές φορές; 

Θα κάνεις και πίσω… Για να πάρεις φόρα… Τα κουτιά που έχω φτιάξει για τα κουλούρια τα έχεις δει;