Όπως σημειώνει η Costa Navarino, “η παρουσίαση πραγματοποιήθηκε ενόψει της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής, που γιορτάζεται στις 16 Οκτωβρίου. Ο Οδηγός, βασίζεται στην εμπειρία και τις πρακτικές των σεφ της Costa Navarino, όπως εφαρμόζονται καθημερινά στα εστιατόρια του προορισμού. Προσφέρει στους επαγγελματίες της εστίασης πρακτικές συμβουλές για την πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων σε κάθε στάδιο λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας. Παράλληλα, δείχνει πώς η δημιουργικότητα, ο σωστός σχεδιασμός και η συνεργασία βοηθούν στην καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών, χωρίς να επηρεάζονται η ποιότητα και η γεύση.

Κωνσταντίνος Τσουκαλάς από το WWF Ελλάς

Το περιεχόμενό του βασίζεται σε τέσσερις στρατηγικούς πυλώνες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων. Επίσης, στην εκπαίδευση και την ανάπτυξη μιας κοινής κουλτούρας για τη μείωση της σπατάλης.

Παράλληλα, ο Οδηγός παρουσιάζει πρακτικές που εφαρμόζονται στους χώρους εστίασης της Costa Navarino:

• Αξιοποίηση πρώτων υλών και δημιουργική επαναχρησιμοποίηση, με παραδείγματα από λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέας, ζαχαροπλαστική και αρτοποιία.
• Συντονισμός μεταξύ των σημείων εστίασης, για την καλύτερη διαχείριση και αναδιανομή κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών, περιορίζοντας τις απώλειες και τη διπλή προετοιμασία.
• Έλεγχος μερίδων και παραγωγής, με προσαρμογή των παρασκευών στην πραγματική ζήτηση, καλύτερο προγραμματισμό βάσει κρατήσεων και περιορισμό των υπολειμμάτων.
• Διαχείριση τροφίμων σε εκδηλώσεις, με ακριβέστερο υπολογισμό των απαιτούμενων ποσοτήτων και αξιοποίηση των κατάλληλων πλεονασμάτων.
• Κυκλική διαχείριση στα εστιατόρια συνεργατών, με αξιοποίηση πρώτων υλών, παρακολούθηση των αποβλήτων τροφίμων και προσαρμογή των καθημερινών μενού.

Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, το WWF Ελλάς παρουσίασε στοιχεία για την έκταση της σπατάλης τροφίμων και τις πολύπλευρες επιπτώσεις της στο περιβάλλον, δεδομένου ότι εκτιμάται ότι περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση, δηλαδή σχεδόν 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι ετησίως, καταλήγει στα απορρίμματα. Επίσης, ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, μοιράστηκε δημιουργικές τεχνικές και πρακτικά παραδείγματα αξιοποίησης πρώτων υλών.

Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino   

Η πρωτοβουλία αποτελεί μέρος της ευρύτερης στρατηγικής βιώσιμης ανάπτυξης της Costa Navarino, με γνώμονα τον σεβασμό στο φυσικό περιβάλλον, την πολιτιστική κληρονομιά και την τοπική κοινωνία της Μεσσηνίας. Στον τομέα της γαστρονομίας, η Costa Navarino εφαρμόζει συστήματα καταγραφής και παρακολούθησης των οργανικών απορριμμάτων, βελτιώνει διαρκώς τις πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και προωθεί την αποτελεσματικότερη αξιοποίηση των διαθέσιμων πρώτων υλών, ενώ ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές, στην επιλογή εποχικών πρώτων υλών και στη συνεχή εκπαίδευση των εργαζομένων σε υπεύθυνες πρακτικές. Παράλληλα, εφαρμόζονται πιλοτικά συστήματα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης, το οποία επιτρέπουν τη μέτρηση και ανάλυση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο, συμβάλλοντας στον εντοπισμό ευκαιριών για περαιτέρω περιορισμό της σπατάλης”.