Όταν πρωτοξεκίνησε, πριν από έξι περίπου χρόνια, έτρεχε με τη βέσπα του στους δρόμους της γαλλικής πρωτεύουσας, φορτωμένος ελαιόλαδο και ελιές Καλαμάτας. Προορισμός του τα φημισμένα παριζιάνικα εστιατόρια. Σήμερα η διανομή των προϊόντων γίνεται με ένα καινούργιο βαν, ενώ πρόσφατα η εταιρεία του απέκτησε τη δική της στέγη. Έναν χώρο τον οποίο ο Αλέξανδρος έστησε με αγάπη και μεράκι και που οι τοίχοι του είναι διακοσμημένοι με πίνακες της συντρόφου του, της Καλαματιανής ζωγράφου Στεφανίας Μπρέγιαννη. Άλλωστε, ο Αλέξανδρος, και το φαγητό ως τέχνη το αντιμετωπίζει. Στο πίσω μέρος βρίσκονται τα γραφεία του «Profil Grec» και μπροστά το κατάστημα, όπου μπορεί κανείς να αγοράσει προϊόντα, αλλά και να δοκιμάσει. Κάποτε έψαχνε ο ίδιος τους σεφ των εστιατορίων, τώρα τον επισκέπτονται εκείνοι.
Τον συνάντησα τυχαία, τέλος Αυγούστου, ένα πρωινό στην Καλαμάτα, πόλη καταγωγής της μητέρας του. «Πρέπει να κάνουμε μια συνέντευξη» του λέω, κι εκείνος μου απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη: «Ωραία, ας την κάνουμε τώρα». Ψάχνω αμέσως στην τσάντα μου. Ατυχία! Έχω ξεχάσει το μαγνητοφωνάκι στο σπίτι. Κλείνουμε ραντεβού για καφέ το επόμενο πρωί. Ο Αλέξανδρος είναι εκεί γεμάτος ενέργεια, με καλή διάθεση όπως πάντα και με την ευγένεια που τον διακρίνει. Μόνο ένα τον προβληματίζει. Έχει λίγο άγχος με τη φετινή σοδειά του ελαιολάδου, καθώς αναμένεται χρονιά με δάκο…
Ελαιόλαδο
«Κάθε δυο - τρεις μήνες έρχομαι. Θέλω να είμαι εδώ. Ειδικά φέτος είναι πολύ δύσκολη χρονιά, θα έχει δάκο, γι’ αυτό πρέπει να προσέξουμε τις ελιές. Στο ελαιόλαδο έχουμε εξελιχθεί πολύ. Με τον παραγωγό Παναγιώτη Γκούζο που συνεργαζόμαστε, δίνουμε μεγάλη σημασία στην ποιότητα. Κάθε κτήμα έχει το μπουκάλι του με στοιχεία για το πώς καλλιεργήθηκε, πότε μαζεύτηκε, ποια είναι τα χαρακτηριστικά του. Έχουμε αυξήσει την παραγωγή, ενώ έχει ανέβει πολύ και η ζήτηση στο Παρίσι» σημειώνει ο Αλέξανδρος. «Το λάδι απαιτεί προσοχή από το Α μέχρι το τέλος της παραγωγής, αν θέλεις να βγάλεις κάτι εξαιρετικό. Και είναι αλυσίδα, η ποιότητα φέρνει άνοδο στην τιμή και η τιμή δίνει κίνητρο στον παραγωγό για να ασχοληθεί. Δουλεύουμε τώρα 5-6 χρόνια με εστιατόρια στο Παρίσι, αλλά και με καινούργια που μας μαθαίνουν και πάμε πολύ καλά. Τώρα που ανοίξαμε και το χώρο μας, θα μπορούμε να έχουμε όλα τα διαφορετικά λάδια που βγάζουμε, ώστε να έρχεται όποιος θέλει να δοκιμάζει».
Φέτα
Η φέτα είναι επίσης ένα από τα προϊόντα που προωθεί ο Αλέξανδρος στο Παρίσι. Ξεκίνησε δοκιμαστικά με μικρή ποσότητα από τον παραγωγό Νίκο Μέμο και σήμερα φτάνει περίπου τους 5 τόνους το χρόνο. «Η φέτα πάει εξαιρετικά, έχει μεγάλη ζήτηση, γιατί οι Γάλλοι κατάλαβαν τη διαφορά από την “ψεύτικη” φέτα που κυκλοφορεί έξω. Δοκίμασαν τη δική μας παραδοσιακή και είδαν πώς είναι. Το σήμα ΠΟΠ έχει σίγουρα σημασία, αλλά το σημαντικότερο είναι οι άνθρωποι να σέβονται το προϊόν και να το παράγουν σωστά».
Εσπεριδοειδή
Στα εσπεριδοειδή ο Αλέξανδρος συνεργάζεται με τον Σωτήρη Λυμπερόπουλο από τις Ράχες Κυπαρισσίας, γνωστό από την εταιρεία «Ραδίκι». Πορτοκάλια, λεμόνια, γκρέιπφρουτ, σαγκουίνια… «Η ζήτηση στα εσπεριδοειδή είναι απίστευτη. Κάθε χρόνο οι Γάλλοι περιμένουν πότε θα βγουν. Το θέμα είναι ότι δε βρίσκεις εύκολα παραγωγούς γιατί έχουν εγκαταλείψει την καλλιέργεια. Γι’ αυτό συνεργάζομαι με τον Σωτήρη Λυμπερόπουλο, ο οποίος προωθεί τους παραγωγούς που κάνουν καλή δουλειά στο εξωτερικό. Είναι φοβερός, τέτοιες προσπάθειες στην Ελλάδα είναι σπάνιες. Θα έπρεπε να υπάρχουν πιο πολλοί άνθρωποι σαν τον Σωτήρη. Κρίμα γιατί υπάρχει ζήτηση και μέλλον σε αυτό τον τομέα. Θυμάμαι κάποτε η μισή Καλαμάτα ήταν πορτοκαλιές. Όταν ακούω σήμερα ότι θάβουν τα πορτοκάλια τρελαίνομαι, γιατί ξέρω ποια είναι η αξία τους στο εξωτερικό».
Ελιές, μέλι, αυγοτάραχο
Οι ελιές της επιχείρησης Δραγώνα και το μέλι Σεντεμέντε βρίσκονται επίσης στη λίστα προϊόντων του Profil Grec, ενώ αναμένεται να προστεθεί και το αλάτι από τη Μάνη. Σχετικά καινούργιο προϊόν είναι και το αυγοτάραχο. «Για πρώτη φορά βγήκαμε λίγο από τη Μεσσηνία και ξεκινήσαμε συνεργασία με την οικογένεια Τρικαλινού στην Αττική, που κάνει εξαιρετική δουλειά στο αυγοτάραχο και σε ψαρικά, όπως η σαρδέλα, ο γαύρος μαρινάτος κ.λπ. Το αυγοτάραχο είναι ένα δύσκολο προϊόν, ακριβό, στο Παρίσι βγαίνει στα 200 με 240 ευρώ το κιλό, αλλά όταν το δοκιμάζουν οι Γάλλοι τρελαίνονται με την ποιότητά του».
Ελλάδα, χώρα γαστρονομίας
«Η Ελλάδα μπήκε στην Ευρωπαϊκή Ένωση όπως και η Ισπανία, όμως οι Έλληνες πρέπει να καταλάβουν ότι εδώ είναι αλλιώς. Δεν υπάρχουν οι μεγάλες παραγωγές της Ισπανίας, υπάρχουν όμως μικροί παραγωγοί και μικρές επιχειρήσεις που μπορούν να βγάλουν ποιοτικά προϊόντα, πιο αγνά, κι αυτό δίνει στη χώρα άλλη χάρη και δύναμη. Ακριβώς γι’ αυτό η Ελλάδα σήμερα αναγνωρίζεται ως χώρα παραγωγής γαστρονομίας» επισημαίνει ο Αλέξανδρος.
«Δεν υπάρχει πιο γεμάτος άνθρωπος από αυτόν που παράγει κάτι σωστά. Η Ελλάδα είχε χάσει τον τομέα της παραγωγής, ήταν μόνο στην υπηρεσία και στο σέρβις, αλλά πιστεύω ότι αυτό αλλάζει, άρα η κρίση φέρνει και κάτι καλό. Όταν βλέπω εξαιρετικά προϊόντα, σκέφτομαι από πού έχουν ξεκινήσει και πού καταλήγουν, σε ποια πιάτα, με ποιο ντεκόρ… Σκέφτομαι τους ανθρώπους που με σκληρή δουλειά φτιάχνουν αυτά τα ωραία πράγματα κι εμείς τα εκφράζουμε στο Παρίσι».
Η Καλαμάτα στον Σικουάνα!
Η γαλλική κουζίνα θεωρείται κορυφαία στον κόσμο, έτσι όταν Γάλλοι σεφ βραβευμένων εστιατορίων επιλέγουν τα προϊόντα του Αλέξανδρου Ράλλη, αυτό τιμά τον ίδιο, τους ανθρώπους που τα παράγουν, τη Μεσσηνία, την Ελλάδα. «Ο τομέας των εστιατορίων μού αρέσει και θέλω να συνεχίσω έτσι και να εξελιχθώ πάνω σε αυτό, δεν θα ήθελα να στραφώ στα σούπερ μάρκετ και τις διάφορες εταιρείες, εκεί χάνεται η ουσία. Ακολουθώ την πολιτική των μικρών βημάτων που μέχρι τώρα πάει πολύ καλά. Ξεκίνησα με ένα σκούτερ να κάνω ντελίβερι και τώρα έχουμε μαγαζί, κλειστό φορτηγό για τις μεταφορές, ενώ έχω και το χρόνο που χρειάζομαι για να οργανώσω καλύτερα τα πράγματα, να ελέγχω τι κάνω και γιατί. Άνοιξα το μαγαζί στη Μπελβίλ, στο Παλιό Παρίσι, γιατί ήθελα ένα ήσυχο μέρος. Μένω 6 - 7 χρόνια στην περιοχή και μου αρέσει, έχει μια διαφορετική αύρα. Οι άνθρωποι που μας επισκέπτονται, ξαφνικά από την πίεση και το τρέξιμο βρίσκονται σε μια πιο χαλαρή γειτονιά, με πολλούς καλλιτέχνες. Μπαίνουν στο χώρο και μου λένε ότι ξεφεύγουν εντελώς. Κι εγώ αυτό ήθελα, να τους κάνω να ταξιδέψουν με προϊόντα που έχουν έρθει από μακριά. Κι όταν βγαίνει ο ήλιος, λέω η Καλαμάτα στον Σικουάνα!».
Ο Αλέξανδρος γεννήθηκε, μεγάλωσε και σπούδασε στο Παρίσι, όμως ο σεβασμός που δείχνει στις ρίζες του είναι μοναδικός. Με το που ανοίγεις την ιστοσελίδα του Profil Grec, το πρώτο που βλέπεις είναι μια φωτογραφία με την 96 ετών Καλαματιανή γιαγιά του, να ατενίζει τη θάλασσα…
Αλέξανδρος Ράλλης
Profil Grec
www.profilgrec.com
facebook: Profil Grec
