Έτσι, Ευρωπαίοι και μεις, σικάτοι και με τρόπους άψογους, το έχουμε πια περιπολλού στα γεύματά μας να παρευρίσκεται και το εξαίρετον αυτό έδεσμα, συμπληρώνοντας με τη γεύση του τα υπόλοιπα “παρακατιανά” σερβιρίσματά μας. 

Είναι πλέον επιβεβαιωμένο πως η ευρωπαϊκή μας νοοτροπία έτσι θα καταξιωθεί και κατ’ επακολούθησιν  θα προβληθεί στο εξωτερικό. 

Κανένα πρόβλημα λοιπόν, Ευρώπη πια κι αλίμονό τους!

Πως το χαβιάρι έκανε την εμφάνισή του από τα μέρη μας, είναι ολόκληρη ιστορία και βέβαια αυτονόητο είναι πως αναφέρομαι στο ρώσικο χαβιάρι ή τουλάχιστον στο ερχόμενο γενικώς από το εξωτερικό και όχι στο ελληνικής προελεύσεως αυγοτάραχον Μεσολογγίου, που όσο καλό κι αν φέρεται πως είναι εν τούτοις διόλου συγκρινόμενο με το εισαγόμενο τυγχάνει να είναι. 

Η άποψη αυτή ας μη θεωρηθεί ως αντεθνική, πλην όμως χρειάζεται να παραδεχόμαστε που υστερούμε, αφού στο κάτω-κάτω δεν χάλασε δα και ο κόσμος γι’ αυτό. 

Εκείνο βεβαίως που τώρα έχει σημασία, είναι πως το εισαγόμενο χαβιάρι προτιμάται από το ομώνυμο του Μεσολογγίου. 

⇒Τα προηγηθέντα έγραφα προ πολλών ετών με αφορμή μια συζήτηση που είχε προκύψει σε μια παρέα όπου με ξιπαστική διάθεση η ομήγυρις εγκωμίαζε το χαβιάρι, ενώ δεν γνώριζε σχεδόν τίποτα περί αυτού, ενώ αντίθετα εξέφραζε περισπούδαστες απόψεις απ’ αυτές που οι ξερόλες έχουν ως συνήθως, που είναι ιδιαίτερα ενοχλητική κάποιες φορές. 

Αυτή η “ξερολίαση” που άγγιζε τα όρια της ανοησίας, με έκανε να καταφύγω στον σκονισμένο κόσμο των εγκυκλοπαιδειών και κει αφού κατόρθωσα να απαλλαγώ από την χρόνια σκόνη που σκέπαζε τις λέξεις, ανέσυρα τα παρακάτω αφορώντα το χαβιάρι και την προέλευσή του: 

⇒“Χαβιάρι (ον): Η λέξη είναι τουρκικής προελεύσεως και στην Ελλάδα ακούγεται από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας ως παράφραση προφανώς κάποιας λέξεως σήμερα πλέον ξεχασμένης. 

ΧΑΒΙΑΡΙΟΝ είναι ωά διαφόρων ιχθύων ως σιουργιάνι, μυρσίνης, μουρούνης και λούτσου, ελαφρώς ηλατισμένα. 

Προέρχεται κυρίως εκ Ρωσίας αλλά παράγεται και εις άλλας χώρας. 

Υπάρχουν πολλών ειδών χαβιάρια. 

Το νωπόν κοκκώδες χαβιάριον το οποίο πλύνεται εντός κοσκίνου προς καθαρισμόν του εκ των προσκεκολλημένων μεμβρανών και το οποίον παραμένει επί μίαν ώραν εντός διαλύσεως άλατος. 

Το σκληρόν ή πεπιεσμέον χαβιάριον παρασκευαζόμενον κατά τον αυτόν τρόπον, αλλά συμπεριεζόμενον εντός της άλμης. 

Τρίτον είδος χαβιαρίου παρασκευάζεται δια της παραμονής των ωών εις την άλμην επί επτά ή οκτώ μήνας”. 

⇒Αυτά αναφέρονται στην εγκυκλοπαίδεια του Πάπυρου Λαρούς, στον 12ο τόμο και στη σελίδα 880. 

Συνεχίζω από την εγκυκλοπαίδεια του Παύλου Δρανδάκη τον 24 τόμο σελίδα 385. Εξυπακούεται πως αναφέρομαι στη συνέχεια από την προηγούμενη εγκυκλοπαίδεια, αφού οι πληροφορίες από του Λαρούς είναι ελάχιστες. 

“Ως καλύτερον χαβιάριον θεωρείται το ρωσικόν του “Αστραχάν” όπερ αλατίζεται και πιέζεται σχετικώς ολιγώτερον, λαμβάνεται δε εκ του Acipenser Huso, όστις ζη εις τας ρωσικάς λίμνας και ποταμούς. 

Το χαβιάριον της Έλβας αποτελείται εκ των μικροκοκκωδών ωών  του οξύρρυγχου και άλλων ιχθύων και είναι κατωτέρας αξίας. 

Το εκ της Αλάσκας και του Oregon προερχόμενον αμερικανικόν χαβιάριον είναι ομοίως κατωτέρας ποιότητος και έχει γεύσιν ελαφρώς όξινον. 

Το ότι τα δύο ταύτα τελευταία είδη χαβιαρίου είναι κατώτερα του ρωσικού οφείλεται και εις το γεγονός ότι αι ωοθήκαι κατά την εποχήν της αλιείας είναι άωροι ή υπερώριμοι. 

Ο ιχθύς Aciperser sturio απαντά και παρ’ ημίν, κυρίως παρά τας εκβολάς του Πηνειού και εις άλλας ελληνικάς θάλασσας. Υπό των κατοίκων δε του Τσαγεζι παρασκευάζεται εξ αυτού χαβιάριον φερόμενον εις την κατανάλωσιν. 

Το χαβιάριον, λόγω της μεγάλης αυτού περιεκτικότητας εις λεύκωμα, είναι μεγάλης θρεπτικής αξίας τρόφιμον,  εν τούτοις, ως εκ της τιμής αυτού χρησιμοποιείται μόνο προς ευαρέσιον διέγερσιν της ορέξεως”. 

⇒Γιατί το “εξαιρετικόν” αυτό τρόφιμον είναι ακριβό, η εγκυκλοπαίδεια δεν το εξηγεί και δεν το εξηγεί ίσως γιατί φανερή εξήγηση μπορεί να μην υπάρχει. 

Θέλω δηλαδή να πω, πως ίσως η τιμή του να μην καθορίζεται μόνο από τη ζήτηση που έχει αφού άλλωστε και η παραγωγή που γίνεται είναι μεγάλη. 

Υ.Γ. Αναφέρομαι πάντα στα δεδομένα τα οποία η εγκυκλοπαίδεια επικαλείται, αφού είναι γνωστό πως σήμερα είδη χαβιαρίου κυκλοφορούν και στα σούπερ-μάρκετ. 

⇒“Το χαβιάριον επί άμελους διατηρήσεως αποσυντίθεται ευκόλως, επερχομένης ταγγίσεως, ευρωτιάσεως και επαυξήσεως των ελεύθερων οξέων και καθίσταται δύσοσμον και σαπωνώδες. Αι νοθεύσεις του χαβιαρίου συνίστανται εις την προσθήκην ελαίου, σάγου, ωών άλλων κατωτέρων ιχθύων,  μέσων συντηρήσεως (βορικού και σαλικυλικού οξέος, φορμαλδεΰδης κ.λπ) χρωστικών υλών κ.λπ

Εδη ερυθρού χαβιαρίου είναι ο ταραμάς και αι γλώσσαι (χαβιαρόγλωσσαι). Ταύτα προέρχονται κυρίως εξ Αστραχάν. Ο ταραμάς παρασκευάζεται εξ ωών κατωτέρων ιχθύων ως ο άνθιος και ο κυπρίνος, αι δε χαβιαρόγλωσσαι εκ μουγέλου του κεφάλου. 

Έτερον είδος ερυθρού χαβιαρίου είναι το εκ των ωών του σολωμού προερχόμενον (κοιν. μπρικ) όπως παρασκευάζεται επίσης εις την Άπω Ανατολήν και αποτελείται εκ μεγαλυτέρων ωών ή ο ταραμάς και αι γλώσσαι. 

Ανάλογον προϊόν είναι ο ωοτάριχος”. 

⇒Τι είναι ωοτάριγος ή ωοτάριχον, η αναζήτησή του συνεχίζεται στην εγκυκλοπαίδεια του Ελευθερουδάκη. Εκεί στον 4 τόμο, στη σελίδα 678 αναφέρει:

“Αυγοτάραχο (ν). Η ταριχευμένη ωοθήκη του ιχθύος κεφάλου, ωοτάριχον. 

Το αυγοτάραχον εξάγεται εκ των μπαφών (θήλυ το Mugilcephalus, ήτοι κεφάλου) και είνε περιζήτητον. Οι αρχαίοι επίσης έτρεφον μεγάλων εκτίμησιν εις τους κεφάλους, τους οποίους αφθόνως ηλίευον ως αναφέρει ο Πλένιος ο πρεσβύτερος, εις τας ακτάς της Μεσογείου, κατά την εποχήν της γονιμοποίησεως των, οπότε καταδιώκονται υπό των δελφίνων, τα ωοθήκας εξάγουσιν εκ των μπαφών, αφού χαράξισι μετά προσοχής την κοιλίαν των είνα αποχωρέζουσιν αυτάς της σπλαγχινικής κοιλότητας, πλύνουσι δι ύδατος ίνα καθαρισθώσιν εκ των αιμάτων, αλμεύσουσι και θέτουσι εντός κιβωτίου κατ’ επαλλήλους σειράς, όπου παραμένουσιν εξ περίπου ώρας”. 

Κατόπιν αφού πληθώσι καλώς και αφαιρεθή το “φουκάρι” (κοιλιακόν τμήμα) τοποθετούσιν ανά μίαν εις σανίδας και τας μεταφέρουσιν εις το “αποξηραντήριον” (συντριβάνι), όπερ είνε δωμάτιον εκ καλαμωτών ή συρματοπλέγματος κατασκευασμένον. Εκεί μένουσιν επί 48 περίπου ώρας, συχνάκις αναστρεφόμεναι, μετά ταύτα δε είνε κατάλληλοι προς βρώσιν. 

Εάν πρόκειται διατηρηθώσιν επί πολύ, περιβάλλονται υπό λεπτού στρώματος κηρού. Εν ελλάδι εξαίρετον αυγοτάραχον  παρασκευάζεται εν Μεσολογγίω”. 

⇒Τα παραπάνω λοιπόν και με την εν λόγω γλώσσα, όπως αναφέρονται, δίνουν μια πολύ ενδιαφέρουσα εικόνα για τα ελληνικό χαβιάρι, το οποίον όμως ελάχιστα τιμούν οι κάτοικοι του Ελλαδικού χώρου, αφού έχοντας πλέον γευθεί το εισαγόμενον δυσκολεύονται να επιστρέψουν στο ντόπιο. 

Άλλωστε η σύγκριση των δύο αυτών ειδών είναι δυσανάλογος αφού η ποιότητα του εισαγόμενου και μάλιστα του ρώσικου, είναι πολύ ανώτερη και οπωσδήποτε γι’ αυτό είναι προτιμητέο. 

Όμως ας μη ξεγελασθεί μ’ αυτό ο καλόπιστος καταναλωτής. Πολλές φορές η ποιότητα του εισαγόμενου δεν είναι και τόσο άξια λόγου και τότε οπωσδήποτε προκαλούνται αρνητικές απόψεις, περί αυτού. 

Αξίζει να τονισθεί πάντως πως οι απόψεις περί χαβιαρίου διίστανται και συχνά μεταξύ τους συγκρούονται. 

⇒Παράδειγμα χαρακτηριστικό ο οξύρρυγχος, που άλλοι τον θεωρούν σπουδαίο παράγοντα για τη δημιουργία του χαβιαρίου και άλλοι το αρνούνται αυτό μετά βδελυγμίας. 

Για τον οξύρρυγχο η Αμερικανική Εγκυκλοπαίδεια στον 178 τόμο, σελίδες 520-521 αναφέρει:

“Γένος χονδροστέων ιχθύων, της οικογενείας των οξύρρυγχιδών,  περιλαμβάνον είδη των ευκράτων και ψυχρών θαλασσών του βορείου ημισφαιρείου. / Οι οξύρρυγχοι είναι ογκώδεις, επιμήκεις ιχθύες με μακρόν οξυκωνικόν ρύγχος, προεκτεινόμενον εις συστάλλον στόμα άνευ οδόντων φέρον 4 προεξοδάς εν είδει γενείου. / Το σώμα των καλύπτεται από σκληρά οστέινα πλακίδια, φέρει δε ενδοσκελετόν εξ ολοκλήρου χόνδρινον πλην των γνωθικών οστών, άτινα έχουν οστεοποιηθεί. / Η νηκτική κύστις είναι λίαν ευμεγέθης και επικοινωνεί με τον οισοφάγον δι’ αγωγού. 

Η ουρά είναι ετερόκερμος με τον άνω λοβόν κατά πολύ μακρότερον του κάτω. Οι οξύρρυγχοι είναι αναδρομικοί ιχθύες, ήτοι εισέρχονται συνήθως κατά την άνοιξιν και το θέρος εις τα γλυκέα ύδατα ποταμών και λιμνών δια να ωοτοκήσουν.

Κέντρα αλιείας οξύρρυγχου αποτελούν η Κασπία θάλασσα, ο Βόλγας, ο Δνείπερος και οι ρέοντες εις τον Εύξεινον Πόντον ποταμοί, κέντρον δε εξαγωγής αυτού είναι το Αστραχάν. 

Εκτροφή οξύρρυγχου διεξάγεται επίσης εις δυτικήν Ευρώπην και ΗΠΑ. 

Εκτός από το χαβιάρι λαμβάνεται επίσης από τους οξύρρυγχους ιχθυόκολλα, παρασκευαζόμενη εκ του εσωτερικού τοιχώματος της νηκτικής του κύστεως”. 

⇒Οι αναφορές στο χαβιάρι σταματούν εδώ σε αυτό το κείμενο, προσωρινά πάντως, γιατί ο “Μήτσος”, που έχει σε μεγάλη υπόληψη το εν λόγω προϊόν, αίφνης άρχισε να κάνει λόγο για την αρχαία πόλη Οξύρρυγχο της Αιγύπτου, που ήταν στη Διώρυγα Ιωσήφ (Μπαχρ Γιουσεφ) που απέχει 150 χλμ νότια του Καΐρου. 

Για την πόλη Οξύρρυγχο όμως και όσα την αφορούν την άλλη φορά. 

Ως τότε να είμαστε καλά και να περνάμε όσο καλύτερα μπορούμε. 

Θανάσης Παντές